Sư phụ nghề bếp của tôi là một người to béo, khoảng 40 tuổi.
Ông đón tôi tại nhà người bỏ mối hải sản và chở thẳng xuống nhà hàng mà ông
đang đứng bếp. Đó là một nhà hàng lớn với bốn sảnh, một sảnh tiệc cưới, một sảnh
sân vườn, một khu nhạc sống và một dãy phòng lạnh. Khu bếp được thiết kế sâu,
phía trong cùng của nhà hàng, to và khá thoáng, có khu rửa riêng. Sư phụ tôi
nói: “cho mày vào bếp lớn, nhiều việc, mau thành nghề”.
Tôi chào khắp anh em một lượt, tám người cả thảy, nói chung
trừ sư phụ tôi béo tốt còn thì tất cả đều có thể hình bình thường (trái với suy
nghĩ của nhiều người, làm bếp nhất định phải to béo). Một người nhắm chạc cũng
tầm tuổi tôi dẫn về phòng trọ gần đó để cất đồ. Tôi nhanh chóng đi theo và khi
trở lại thì nhận được một cái nhìn từ đầu đến chân của sư phụ tôi, sau khi đưa
ánh mắt từ chân ngược trở lại lên đầu tôi, ông mới cất tiếng: “Đủ mẻ…ẻ… ăn mặc
dzầy sao làm mầy”. Một người, sau này tôi mới biết tên là Chín (do là con thứ 8)
trong gia đình đỡ lời: “mặc đồ âu sao làm việc, về thay đồ đi”.
Lúc này tôi mới để ý mình vẫn mặc quần âu, áo sơ mi và đi giầy.
Tôi vội về phòng trọ thay quần ngố, áo phông và giở đôi dép Lào được gói trong
túi nilong ra, xỏ vội và chạy sang, đồng hồ chỉ 3 giờ. Sư phụ bảo một anh: “Nhớ,
chỉ việc cho nó làm”. Người thanh niên tên Nhớ là một người có nước da giống vỏ
quả cam sành và tóc thì xoắn như quả chôm chôm bảo tôi xách 2 cái thùng, mỗi
thùng áng chừng 100 lít ra ngoài sân, xả nước gần đầy rồi cả hai khiêng vào bếp
để gần chỗ mấy cái chảo thép.
Công việc tiếp theo là xắt chanh và ớt. Thường trong các nhà
hàng, quán ăn, các loại nước chấm, muối chấm được pha trước. Chiều đến trong bếp
cắt sẵn chanh và ớt để đưa ra cho phục vụ rắc luôn vào các chén và đĩa đựng nước
chấm đã được chuẩn bị sẵn. Tối đến khi khách gọi món, đồ ra đến đâu thì phục vụ
chỉ việc lấy loại nước chấm tương ứng mang ra đến đấy.
Trên một chiếc bàn lớn, phía trước gần chỗ đứng bếp của đầu
bếp để trống, phần dưới là 2 cái thớt lớn, đường kính khoảng nửa mét, gỗ dầy 20
phân. Tôi được anh Nhớ lựa cho khoảng ba chục trái chanh và cũng tầm đó quả ớt
sừng và thái mẫu cho vài quả. Nói chung công việc chẳng có gì phức tạp, chanh
thì thái làm tư, nghĩa là cắt một miếng ở phần đít, rồi đặt xuống cắt ba miếng
xung quanh, phần lõi có hột thì để lại, vắt lấy nước cho vào chai để tối nấu
các loại lẩu chua. Còn ớt thì thái vát phần đầu, tới nửa qua thì cắt bỏ cuống,
sau đó bổ ra bỏ hạt, thái chỉ phần thân quả ớt, ngâm nước để tối đờ-co (trang
trí) dĩa đồ ăn.
Nói chung vì làm lần đầu nên tôi không quen lắm, thái chậm,
không đều, phạm vào hạt, may là còn chưa đứt tay. Chỉ tội là ớt sừng tuy không
cay như ớt hiểm và ớt phở nhưng cũng làm cho nay tôi nóng, cảm giác cứ râm ran,
rần rật. Ngoài sân anh Nhớ và mấy anh em khác tôi chưa biết tên đang sơ chế gà,
vịt…
Bốn giờ, chúng tôi ăn cơm chiều, bởi vì tới năm giờ, năm rưỡi
khách bắt đầu vào đông, và liên tục cho tới chín giờ. Sau khi ăn cơm xong tôi
ra rửa mặt, bếp dù thoáng nhưng vẫn khá nóng, tôi vốc nước lên mặt, nước mát
làm tôi dễ chịu. Tôi đang xoa tay khắp mặt thì…
Oái…. nóng… Tất nhiên một kẻ mới vào nghề và thiếu hiểu biết
như tôi không thể nhớ rằng: ớt cay với tay thì càng cay với mặt, da ở đây mỏng
hơn, đặt biệt là mắt. Cuối cùng sau nửa tiếng thì tôi cũng mở được mắt, dù da mặt
vẫn còn căng rát. Chú Chín - chảo chính nói: “số mày vẫn còn hên đó, thằng Nhớ
vào trước mày ba tháng, hôm nó vào sau khi cắt ớt xong còn đi tiểu, lúc nó đi
ra cứ vừa đi vừa nhảy vừa giật, tao nhìn là đoán ra ngay”, mấy anh em cùng cười
ngất.
Vậy đó, bài học đầu tiên của tôi khi vào nghề bếp là xách nước,
thái chanh và cắt ớt. Và phải lưu ý rằng cắt ớt xong không được rửa mặt, nhất
là không được đi tiểu. Tiện đây cũng chia sẻ với các bạn một bí quyết nhỏ là
nên cắt ớt trước rồi mới cắt tới chanh, sau đó thì rửa tay bằng nước cốt chanh
(1 quả là đủ), sẽ không lo cay nữa. Những điều này thời gian sau tôi mới biết,
chứ mấy ngày đầu thì vẫn bị ớt làm cho bỏng rát, nhất là kẽ móng tay.
