Đường vào nghề bếp (phần 02): Nước, chanh và ớt

Sư phụ nghề bếp của tôi là một người to béo, khoảng 40 tuổi. Ông đón tôi tại nhà người bỏ mối hải sản và chở thẳng xuống nhà hàng mà ông đang đứng bếp. Đó là một nhà hàng lớn với bốn sảnh, một sảnh tiệc cưới, một sảnh sân vườn, một khu nhạc sống và một dãy phòng lạnh. Khu bếp được thiết kế sâu, phía trong cùng của nhà hàng, to và khá thoáng, có khu rửa riêng. Sư phụ tôi nói: “cho mày vào bếp lớn, nhiều việc, mau thành nghề”. 

Tôi chào khắp anh em một lượt, tám người cả thảy, nói chung trừ sư phụ tôi béo tốt còn thì tất cả đều có thể hình bình thường (trái với suy nghĩ của nhiều người, làm bếp nhất định phải to béo). Một người nhắm chạc cũng tầm tuổi tôi dẫn về phòng trọ gần đó để cất đồ. Tôi nhanh chóng đi theo và khi trở lại thì nhận được một cái nhìn từ đầu đến chân của sư phụ tôi, sau khi đưa ánh mắt từ chân ngược trở lại lên đầu tôi, ông mới cất tiếng: “Đủ mẻ…ẻ… ăn mặc dzầy sao làm mầy”. Một người, sau này tôi mới biết tên là Chín (do là con thứ 8) trong gia đình đỡ lời: “mặc đồ âu sao làm việc, về thay đồ đi”.

Lúc này tôi mới để ý mình vẫn mặc quần âu, áo sơ mi và đi giầy. Tôi vội về phòng trọ thay quần ngố, áo phông và giở đôi dép Lào được gói trong túi nilong ra, xỏ vội và chạy sang, đồng hồ chỉ 3 giờ. Sư phụ bảo một anh: “Nhớ, chỉ việc cho nó làm”. Người thanh niên tên Nhớ là một người có nước da giống vỏ quả cam sành và tóc thì xoắn như quả chôm chôm bảo tôi xách 2 cái thùng, mỗi thùng áng chừng 100 lít ra ngoài sân, xả nước gần đầy rồi cả hai khiêng vào bếp để gần chỗ mấy cái chảo thép.

Công việc tiếp theo là xắt chanh và ớt. Thường trong các nhà hàng, quán ăn, các loại nước chấm, muối chấm được pha trước. Chiều đến trong bếp cắt sẵn chanh và ớt để đưa ra cho phục vụ rắc luôn vào các chén và đĩa đựng nước chấm đã được chuẩn bị sẵn. Tối đến khi khách gọi món, đồ ra đến đâu thì phục vụ chỉ việc lấy loại nước chấm tương ứng mang ra đến đấy.

Trên một chiếc bàn lớn, phía trước gần chỗ đứng bếp của đầu bếp để trống, phần dưới là 2 cái thớt lớn, đường kính khoảng nửa mét, gỗ dầy 20 phân. Tôi được anh Nhớ lựa cho khoảng ba chục trái chanh và cũng tầm đó quả ớt sừng và thái mẫu cho vài quả. Nói chung công việc chẳng có gì phức tạp, chanh thì thái làm tư, nghĩa là cắt một miếng ở phần đít, rồi đặt xuống cắt ba miếng xung quanh, phần lõi có hột thì để lại, vắt lấy nước cho vào chai để tối nấu các loại lẩu chua. Còn ớt thì thái vát phần đầu, tới nửa qua thì cắt bỏ cuống, sau đó bổ ra bỏ hạt, thái chỉ phần thân quả ớt, ngâm nước để tối đờ-co (trang trí) dĩa đồ ăn. 

Nói chung vì làm lần đầu nên tôi không quen lắm, thái chậm, không đều, phạm vào hạt, may là còn chưa đứt tay. Chỉ tội là ớt sừng tuy không cay như ớt hiểm và ớt phở nhưng cũng làm cho nay tôi nóng, cảm giác cứ râm ran, rần rật. Ngoài sân anh Nhớ và mấy anh em khác tôi chưa biết tên đang sơ chế gà, vịt…

Bốn giờ, chúng tôi ăn cơm chiều, bởi vì tới năm giờ, năm rưỡi khách bắt đầu vào đông, và liên tục cho tới chín giờ. Sau khi ăn cơm xong tôi ra rửa mặt, bếp dù thoáng nhưng vẫn khá nóng, tôi vốc nước lên mặt, nước mát làm tôi dễ chịu. Tôi đang xoa tay khắp mặt thì… 

Oái…. nóng… Tất nhiên một kẻ mới vào nghề và thiếu hiểu biết như tôi không thể nhớ rằng: ớt cay với tay thì càng cay với mặt, da ở đây mỏng hơn, đặt biệt là mắt. Cuối cùng sau nửa tiếng thì tôi cũng mở được mắt, dù da mặt vẫn còn căng rát. Chú Chín - chảo chính nói: “số mày vẫn còn hên đó, thằng Nhớ vào trước mày ba tháng, hôm nó vào sau khi cắt ớt xong còn đi tiểu, lúc nó đi ra cứ vừa đi vừa nhảy vừa giật, tao nhìn là đoán ra ngay”, mấy anh em cùng cười ngất.

Vậy đó, bài học đầu tiên của tôi khi vào nghề bếp là xách nước, thái chanh và cắt ớt. Và phải lưu ý rằng cắt ớt xong không được rửa mặt, nhất là không được đi tiểu. Tiện đây cũng chia sẻ với các bạn một bí quyết nhỏ là nên cắt ớt trước rồi mới cắt tới chanh, sau đó thì rửa tay bằng nước cốt chanh (1 quả là đủ), sẽ không lo cay nữa. Những điều này thời gian sau tôi mới biết, chứ mấy ngày đầu thì vẫn bị ớt làm cho bỏng rát, nhất là kẽ móng tay.

Đường vào nghề bếp: (phần 01) Bỏ mối Hải sản

Ấy là một buổi chiều tháng 11, tôi không nhớ chính xác ngày nào, tôi nhập môn nghề bếp. 

Đó là một công việc mà bố tôi coi khinh, nhiều người coi khinh, nhưng có hề gì, quan trọng là tôi thích. Nghĩa là sau khi trượt đại học với một số điểm khá cao, tôi chán nản và cáu gắt, nhưng chưa suy sụp. Mẹ tôi chỉ biết buồn, bố tôi chỉ biết trách, còn tôi thì cười nhạt, chẳng có gì rõ rệt. 

Gì tôi, một người phụ nữ từng trải, tay trắng làm nên, có lẽ đoán được những điều sẽ tới nên mời tôi vào chơi nhà gì ở trong Gia Lai. Tôi phải tô đậm và in nghiêng chữ mời, bởi vì nó đúng là tôi được mời, nhưng sự thực thì gì tôi đã tính toán để kéo tôi ra khỏi sự suy sụp hoặc bất cần của chính bản thân mình trong tương lai gần. Điều ấy sau này tôi mới nghiệm ra.

Gi tôi có một cơ sở bỏ mối hải sản đông lạnh ở trong Gia Lai, nhập Hải sản đông lạnh từ Sài Gòn và bỏ cho các nhà hàng, quán ăn trong tỉnh và cả Kon Tum. Ngày ấy mới có Sapa Na Uy, cá hồi, cá trứng Nhật Bản… rồi thì bọ cạp, dế cơm… đủ cả. Dân nhậu thích, đám cưới cũng chuộng nên việc làm ăn cũng khấm khá.

Chơi vài ngày thì chán, tôi bắt đầu phụ giúp gì trong công việc, đầu tiên là nghe điện thoại, đi giao hàng, thu tiền, tới nữa là lên kế hoạch nhập hàng, mở rộng các mối quan hệ làm ăn. Bên cạnh đó gì chỉnh sửa tôi trong lời ăn tiếng nói, cách suy nghĩ và ứng xử trong công việc, trong cuộc sống.

Qua hơn một năm, khi tôi không còn chút áy náy gì về chuyện học và thi nữa, gì tôi hỏi: “Con muốn làm gì”. Rồi tất cả các công việc thu nhập khá của thời đó đều được gì tôi đưa ra: nhôm kính, sửa chữa điện thoại, sửa xe máy… Gì nói: “học nghề để biết, biết để kinh doanh”. Gì tôi thích kinh doanh, máu làm ăn nhưng phải gánh vác quá nhiều cho giang sơn nhà chồng, các anh chị em, cháu của chú tôi, lại xuất phát điểm từ hai bàn tay trắng nên dù cố thì kinh tế cũng chỉ là khá giả, chưa thể gọi là giàu. Gì tôi có lẽ vẫn còn chút gì đó chưa bằng long và muốn gửi gắm hy vọng vào tôi. Còn các em tôi (3 đứa), gì bảo: “tụi nó quen có chú gì lo mọi việc rồi, chưa bao giờ phải lo nghĩ, không làm được”.

Tôi nói với gì là thích nghề bếp, bởi vì tôi muốn mở nhà hàng, muốn kinh doanh hàng ăn. Sau hơn một năm kèm cặp, ngoài kiến thức, cách ứng xử, tôi nhiễm luôn máu kinh doanh của gì. Mà chắc là gì tôi cũng muốn thế. Gì bảo: “Con vô Sài Gòn, chịu khó học, về mình mở quán ăn, ngon rồi thì mở nhà hàng”.

Tôi bỏ hàng và quen với rất nhiều đầu bếp ở Gia Lai, nhưng tôi biết gì muốn tôi vô Sài Gòn vì thực phẩm từ đó chuyển về, văn hóa ẩm thực cũng bị ảnh hưởng một phần từ Sài Gòn. Vả lại cái tiếng học nghệ từ Sài Gòn nghe cũng oai. Nói thế chứ rồi các bạn sẽ thấy tôi học hành và làm nghề gian khổ như thế nào.

Hai tháng sau, thông qua sự giới thiệu của một mối bỏ hàng hải sản trong Sài Gòn, tôi quen một bếp trưởng, chính là sư phụ của tôi sau này. Ông đồng ý nhận tôi, ba tháng đàu học việc không lương. Tôi gật đầu, vì nghề bếp bao ăn ở, tiền tiêu vặt thì trước khi đi gì đã lập cho tôi cái thẻ ATM và gửi vào đó một triệu, ấy cũng là năm đầu tiên thẻ này xuất hiện. Vậy ra tôi cũng là một phụ bếp ra dáng lắm.

Tạm biệt phố núi tôi bắt đầu con đường học nghề, một đam mê, một thử thách, một công việc: nghề bếp.