Hồi còn đi học bếp, đang thái thì đứt tay. Sư huynh ra hỏi:
– Mấy ngón rồi?
– 1 ngón
– Chưa làm bếp được đâu !
Hôm sau lại đứt, lại câu ấy
– 2 ngón
– 3 ngón
– 5 ngón
Câu hỏi sau đó là:
– Mấy vết rồi
– 7 vết
Một bàn tay 5 ngón, 7 vết đứt, to – nhỏ, nông – sâu, mới – củ… đủ cả.
Thực ra ai đi làm bếp, lúc cầm tới dao rồi cũng đứt tay cả. Ở nhà chẳng bao giờ phải làm, hoặc làm nhưng không yêu cầu tốc độ. Người mới đi làm bếp, đứt một ngón thì đau, khi thái cứ co ngón phải đau lại, kiểu gì cũng đứt ngón thứ 2, co 2 ngón lại càng chậm, càng khó thái, càng đứt.
Tất nhiên, trống năng đánh, kèn năng thổi, cái gì cũng phải luyện. Làm bếp qua giai đoạn ai sai gì làm nấy, qua được chân sơ chế, thì được lên đứng thớt, sử dụng dao nhiều, hết thớt sống lại đến thớt chín.
Cái chân đứng thớt phải lưu ý ba điều
1. Dao sắc
Dao có nhiều loại: dao chặt xương, dao chặt gà, vịt, dao bằm, dao thái to, dao thái vừa, dao bài, dao bào, dao tỉa, xúc… Mỗi loại dao lại có yêu cầu khác nhau về độ sắc.
– Dao chặt xương không cần quá sắc, quan trọng nhất là phải nặng và đầm tay.
– Dao chặt thì gà, thịt vị thì mỏng và nhẹ hơn một chút, có thể sử dụng dao bằm.
– Dao bằm thì thì cũng không nên quá sắc vì khi bằm có thể “ăn” vào thớt, vừa hại dao, vừa hư thớt.
– Dao thái cũng như dao bằm, nếu mài quá sắc, lưỡi quá mỏng thì hay bị quăn, mau cùn.
– Các loại dao không cần thớt như dao bài, dao tỉa càng sắc càng tốt, nhưng lưỡi cũng không nên quá mỏng (yếu).
Có người thích sử dụng dao inox, dao thép trắng, được làm từ vật liệu không gỉ, các loại dao này thường dễ bảo quản hơn.
Nhiều người lại thích sử dụng dao thép đen, các loại dao này khi mài lên sắc như nước, chỉ có điều là dùng xong phải lau luôn, lâu không sử dụng là phải bôi chút dầu ăn, cất đi, không là gỉ ngay.
Các dao mới mua về thường không sắc vì nhiều loại chỉ mài một bên, hoặc lấy một lưỡi, hoặc sợ dao mẻ trong quá trình vận chuyển.
Dao sắc còn do người mài. Ngày nay công nghệ hiện đại có nhiều loại máy mài dao, máy cắt, nhưng nói chung không ăn thua. Ngon nhất vẫn là có được một hòn đá mài 2 mặt tốt một chút, mài lấy lưỡi xong quay sang mặt mịn, mài một hồi nữa lưỡi dao trắng bóng, sống sao ánh lên ánh thép xanh. Mài vừa với lực tay của chính mình thế mới gọi là sắc.
– Mấy ngón rồi?
– 1 ngón
– Chưa làm bếp được đâu !
Hôm sau lại đứt, lại câu ấy
– 2 ngón
– 3 ngón
– 5 ngón
Câu hỏi sau đó là:
– Mấy vết rồi
– 7 vết
Một bàn tay 5 ngón, 7 vết đứt, to – nhỏ, nông – sâu, mới – củ… đủ cả.
Thực ra ai đi làm bếp, lúc cầm tới dao rồi cũng đứt tay cả. Ở nhà chẳng bao giờ phải làm, hoặc làm nhưng không yêu cầu tốc độ. Người mới đi làm bếp, đứt một ngón thì đau, khi thái cứ co ngón phải đau lại, kiểu gì cũng đứt ngón thứ 2, co 2 ngón lại càng chậm, càng khó thái, càng đứt.
Tất nhiên, trống năng đánh, kèn năng thổi, cái gì cũng phải luyện. Làm bếp qua giai đoạn ai sai gì làm nấy, qua được chân sơ chế, thì được lên đứng thớt, sử dụng dao nhiều, hết thớt sống lại đến thớt chín.
Cái chân đứng thớt phải lưu ý ba điều
1. Dao sắc
Dao có nhiều loại: dao chặt xương, dao chặt gà, vịt, dao bằm, dao thái to, dao thái vừa, dao bài, dao bào, dao tỉa, xúc… Mỗi loại dao lại có yêu cầu khác nhau về độ sắc.
– Dao chặt xương không cần quá sắc, quan trọng nhất là phải nặng và đầm tay.
– Dao chặt thì gà, thịt vị thì mỏng và nhẹ hơn một chút, có thể sử dụng dao bằm.
– Dao bằm thì thì cũng không nên quá sắc vì khi bằm có thể “ăn” vào thớt, vừa hại dao, vừa hư thớt.
– Dao thái cũng như dao bằm, nếu mài quá sắc, lưỡi quá mỏng thì hay bị quăn, mau cùn.
– Các loại dao không cần thớt như dao bài, dao tỉa càng sắc càng tốt, nhưng lưỡi cũng không nên quá mỏng (yếu).
Có người thích sử dụng dao inox, dao thép trắng, được làm từ vật liệu không gỉ, các loại dao này thường dễ bảo quản hơn.
Nhiều người lại thích sử dụng dao thép đen, các loại dao này khi mài lên sắc như nước, chỉ có điều là dùng xong phải lau luôn, lâu không sử dụng là phải bôi chút dầu ăn, cất đi, không là gỉ ngay.
Các dao mới mua về thường không sắc vì nhiều loại chỉ mài một bên, hoặc lấy một lưỡi, hoặc sợ dao mẻ trong quá trình vận chuyển.
Dao sắc còn do người mài. Ngày nay công nghệ hiện đại có nhiều loại máy mài dao, máy cắt, nhưng nói chung không ăn thua. Ngon nhất vẫn là có được một hòn đá mài 2 mặt tốt một chút, mài lấy lưỡi xong quay sang mặt mịn, mài một hồi nữa lưỡi dao trắng bóng, sống sao ánh lên ánh thép xanh. Mài vừa với lực tay của chính mình thế mới gọi là sắc.
2. Chắc thớt
Thớt trong bếp có 2 loại chủ yếu: thớt sống và thớt chín sử dụng cho mục đích cắt thái đồ sống và cắt thái đồ ăn chín.
Thớt tốt thường được làm từ gỗ nghiến, dày 15 – 20 cm (bê lặc lè luôn), đây là loại gỗ chắc, ít lên mùn. Thớt được xẻ từ thân cây, các vòng tròn (vân gỗ) tỏa đều từ tâm thớt, không nứt nẻ.
Thớt thường được kê một chiếc giẻ ẩm nhỏ bên dưới để không di chuyển trong quả trình, băm, chặt, cắt thái (chắc kê).
3. Kĩ thuật
Cắt thái có nhiều loại, với nhiều yêu cầu khác nhau, tương ứng với các loại dao. Cơ bản có:
– Thái: thái quân bài, thái chân hương, thái chi, thái con chì, thái vuông quân cờ, thái hình móng lợn.
– Lạng
– Băm
– Chặt
– Dần
0 coment�rios:
Post a Comment