Cách làm Phá Lấu

Dear Bí ngô!
Mình là Phương (male),36 tuổi,cũng ở Hoàng Mai, Hà Nội.
Mình đang ấp ủ mở một quán ăn ở HN,nhưng thấy nhiều khó khăn quá!
Hiện mình muốn mở quán bán món phá lấu Sài Gòn nhưng đang phân vân không biết ngoài Hà Nội liệu mọi người có thích món này hay không?!
Mình cũng vào Sài gòn và ăn thử cả bên Quảng Châu (Trung Quốc).Mình cũng tự mày mò nấu thử thấy ăn cũng ổn nhưng không biết có chuẩn vị hay không vì không biết công thức,còn Google Search cũng chỉ chung chung.
Cho nên muốn gửi mail cho bạn mạo muội xin tư vấn và xin công thức món phá lấu,các biến tấu món...
Chân thành cảm ơn và chúc bạn thành công hơn nữa.
Mr Phương

Dear Mr Phương

Bạn đã ăn thử Phá Lấu Sài Gòn, còn thử cả Phá lấu ở Quảng Đông nữa, thực sự là bạn đã có cơ hội nếm thử món này nhiều hơn mình.

Ngày còn làm bếp trong Sài Gòn mình cũng có thử qua món này, không phải nấu cho khách, mà do cô quản lý ở quán đó thỉnh thoảng nấu cho con trai, làm lái xe, thỉnh thoảng về thăm mẹ. Thường mua đồ và "chế biến" nhờ trong quán. Thình thoảng cũng làm nhiều một chút để chia cho mọi người cùng ăn cơm ở quán. Nó là "Lòng heo phá lấu".

Mình thấy món này khá ngon, cách chế biến cũng không cầu kì. Sau khi khi lên đứng bếp chính mình không hay nấu món này, vì khách ít kêu.

Khi "giải nghệ" và ra ngoài Bắc, mình cũng vài lần làm thử món này nhưng chỉ có vài người ăn được và khen ngon, số còn lại thì kêu là ngán, ăn không quen và thích lòng luộc hơn. Ấy là ông anh mình làm chủ xe, thỉnh thoảng mua nguyên bộ lòng lợn về khao đội lái gần 20 người và thường bắt mình "lăn vào bếp".

Làm phá lấu ở Hà Nội hơi khó vì đặc điểm của món này là vị hơi ngọt, vì giai đoạn gia nhiệt thứ 2 sau khi chiên thường sử dụng nước dừa. Người miền Bắc thường không thích vị ngọt của đường trong món ăn (trừ tôm rang và các món nộm). Mình cũng đã thử điều chỉnh lại gia vị theo hướng giảm ngọt và vị mặn hơi đậm hơn một chút. Nhưng kết quả là những ai thích vẫn thích, còn lại một số vẫn không quen. Người thích thì họ rất thích ăn kiểu cho cái vài bát, múc nước nóng chan lên, thêm vài cọng rau mùi, rắc chút tiêu.

Mình nghĩ nếu bạn mở  ở Hà Nội thì vẫn được nhưng sẽ mất thời gian hơn một chút vì phải mất thời gian để cho khách quen dần đồng thời mình có thời gian điều chỉnh gia vị dần. Theo mình cũng nên đa dạng hóa thành khoảng 10 món khác nhau, với các loại: phá lấu khô, lẩu phá lấu, với nguyên liệu chủ yếu là heo và bò.

Sơ chế + khử mùi cho nguyên liệu làm phá lấu

Vì nội tạng Heo và Bò đều khá "nặng mùi" nên bước đầu tiên để làm phá lấu là phải khử được mùi.

Người Việt Nam thường sử dụng các lại gia vị đặc trưng: cá có gừng, chó có riềng, dê có hạt ngò (hạt mùi), nội tạng heo khi làm cháo lòng thường sử dụng nước mắm cô; ngoài ra là rượu gừng. Còn người Hoa thì sử dụng ngũ vị hương, rượu Mai Quế Lộ, hoa hồi + thảo quả + quế chi... Đó đều là các gia vị tạo hương thơm, khủ mùi rất tốt.

Vì Phá lấu là món có gốc gác từ người Hoa nên ở đây chúng ta sẽ sử dụng các gia vị của họ nhé, bạn thân mến.

Với bò: tim bạn bổ làm tư, gỡ bỏ máu bầm; gan thái miếng lớn khoảng 3 ngón tay; lưỡi bò trần trong nước sôi khoảng 2 phút sau đó cạo rửa sạch, xẻ làm đôi. Bò thì bộ phận nào trong nội tạng cũng "đặc trưng mùi bò" cả.

Với heo: dạ dày bạn rửa sạch, bóp hết nhớt, bóp lại với muối + dấm cho sạch, rồi trần qua nước sôi, bỏ màng, rồi bổ đôi theo chiều dọc, tẩy qua rượu gừng. Ruột non thì ken bớt cơm bên trong, cắt khúc dài khoảng 15 - 20 cm một. Ruột già bạn phải làm kĩ như với dạ dày, ngoài ra phải lộn ra để bỏ hết lông, tạp chất còn dính ở mỡ, cắt dài như ruột non.

Sau khi sơ chế sạch bạn ướp theo công thức sau, áp dụng cho 1 kg nguyên liệu:

- 1 thìa ngũ vị hương

- 4 thìa rượu Mai Quế Lộ

Sau 20 phút (khử mùi lần 2) bạn mới tiếp tục ướp các gia vị khác: 2 thìa xì dầu + hành tỏi băm (1 củ) + 1/2 thìa cà phê tiêu + 1 thìa cà phê muối, để tiếp 20 phút nữa.

Chế biến nhiệt cho món phá lấu

Cho chảo dầu lên bếp, đun tới khi nóng già (160 độ C), cho lòng vào chảo chiên khoảng 5 - 7 phút cho săn, vớt ra để ráo dầu. Cho nguyên liệu vào nồi, đổ phần nước ướp + nước dừa xâm xấp mặt thực phẩm (nếu làm hàng bạn nên cho một chút màu hoa hiên (màu gạch tôm) để có màu đẹp. Nhưng màu hoa hiên rất đậm bạn chỉ cho một chút bằng đầu đũa thôi không thì để lè luôn đó). Sau đó đun sôi, hạ nhỏ lửa, đun tới khi chín mềm. Tùy theo loại nguyên liệu mà thời gian chín mềm thường 20 - 40 phút. Nếu làm để bán bạn chỉ đun tới khi chín, hơi giòn sần sật thôi, còn lại đến khi bán hàng sẽ đun tiếp hoặc để khách tự đun. 

Phá lấu không đun cạn nước mà để sền sệt, tỉ lệ cái nước khoảng 3/1 bạn nhé. Cơ bản của món phá lấu đến đây là xong, bạn rót 1 phần nước phá lấu vào bát nước chấm, thêm tỏi băm + 1/2 thìa cà phê đường + 1 thìa cà phê kíp - chấp (ra cửa hàng bán đồ Hoa họ sẽ đưa cho bạn đủ cả, kíp - chấp, hắc xì, tàu vị yểu...), thế là xong phần nước chấm.

Tiếp đó là cắt phá lấu thành miếng vừa ăn, dọn cùng cà rốt + củ cải trắng muối chua (củ cải, cà tốt rửa sạch, gọt vỏ, dùng dao bào lớn bào mỏng thành các miếng tròn, phơi hơi khô. Nửa lít nước + 200 ml dấm + 300 gr đường đun sôi, để nguội, sau đó cho củ cải + cà rốt vào, khoảng 2 ngày là dùng được).

Cơ bản của Phá Lấu là thế, dọn kèm bánh mì. Nhưng theo mình nên làm thêm một số biến thể như nướng, lẩu. Nướng có thể làm tại bàn, hoặc nướng sẵn tùy theo yêu cầu. Lẩu thì cơ bản có nước, rau, mì khách thịt gì thì gọi theo đĩa.

Quan trọng nhất là bạn nên nấu thử cho anh em, bạn bè, sau khi đa số điều chỉnh thì có thể mở quán với qui mô nhỏ, khoảng 10 bàn. Chịu khó "tiếp cận" khách hàng, hỏi họ ăn có vừa miệng không, có muốn điều chỉnh gì không. Cuối cùng là tự tạo cho mình một công thức chuẩn, phù hợp với khu dân cứ mà quán đóng chốt.

Chúc bạn thành công !