Cùng với bột, đường, chất làm nở và sữa… thì trứng là một trong những nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất trong làm bánh Âu.
Ở các nước Châu Âu và Mỹ trứng được phân loại rõ ràng dựa trên chất lượng, độ tươi, kích thước của quả trứng.
Trong bài viết này chúng ta sẽ cùng tìm hiểu những điều cần biết về sử dụng trứng quá trình làm bánh nhé.
1. Công dụng của trứng đối với bánh
– Protein có trong trứng quyết định cấu trúc bền vững cho bánh vì tính chất của protein là đông và cứng lại khi gặp nhiệt độ. Vì thế, nếu dùng không hợp lý sẽ khiến bánh bị dai, cứng.
– Trong trứng, nước chiếm tỉ lệ khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh.
– Trứng còn tạo mùi và vị thơm cho bánh.
– Trứng khi đánh bông sẽ tạo nên ra các lỗ khí và bóng khí, tác dụng làm bánh nở bông xốp.
– Lòng đỏ trứng thường được dùng để quét lên bề mặt bánh để tạo màu sắc hấp dẫn hơn cho bánh.
2. Lưu ý khi sử dụng trứng để làm bánh
– Trứng phải được bảo quản ở nhiệt độ phòng.
– Nếu lấy trứng đang bảo quản trong tủ lạnh ra thì nên để trứng ở ngoài cho bớt lạnh rồi mới sử dụng.
– Với các công thức yêu cầu tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng thì cần tách cẩn thận, không để bị lẫn.
– Điều quan trọng khi làm bánh là trứng đánh phải bông. Trứng kém tươi sẽ mất khả năng bông, bánh vì thế không đông được. Ngoài ra, lòng trắng bị dính nước, dính lòng đỏ, âu đựng hoặc que đánh không khô, không sạch cũng ảnh hưởng đến việc đánh bông trứng.
3. Cấu tạo của trứng
Trứng được cấu tạo bởi 3 lớp: vỏ trứng, lòng đỏ và lòng trắng.
– Vỏ trứng chủ yếu la canxi, không dùng trong chế biến thực phẩm.
– Lòng đỏ trứng rất giàu nguồn protein và chất béo. Màu sắc của lòng đỏ đậm hay nhạt phụ thuộc vào chế độ ăn uống của gia cầm.
– Lòng trắng trứng, ở điều kiện thường thì trong và có thể tan được trong nước. Khi nấu chín hoặc đánh bông lên thì lòng trắng trứng sẽ chuyển thành màu trắng đục.
4. Kích cỡ của quả trứng
Khi tham khảo các công thức làm bánh, chúng ta thường gặp những lưu ý như dùng trứng cỡ to, cỡ nhỏ, (AA, A, B, C…) Trứng cỡ lớn là loại được dùng nhiều nhất trong làm bánh.
Theo hệ thống tiêu chuẩn của Mĩ thì quả trứng không tính vỏ, thì khối lượng trung bình của 1 quả trứng được phân loại là to ( large egg ) như sau:
– Cả quả: 47 gr
– Lòng trắng riêng: 28 gr
– Lòng đỏ riêng: 19 gr
5. Kinh nghiệm bảo quản trứng
– Mua trứng về các bạn nên để trứng ở nơi khô ráo, thoáng khí, mát mẻ, tránh tiếp xúc với nước và mùi từ thực phẩm khác.
– Tránh để trứng ở ngoài quá lâu. Nếu sau một tuần vẫn chưa dùng hết, thì nên cất trứng vào tủ lạnh.
Mong rằng những chia sẻ nói trên sẽ giúp được các bạn phần nào trong kĩ thuật làm bánh !
0 coment�rios:
Post a Comment