Năm Vố

Có một du khách Úc lần đầu tiên đến SÀI GÒN  đã hỏi người huớng dẫn biết nơi nào có những món ăn ngon mà không có tên trong thực đơn khách sạn không. Người hướng dẫn đang ngập ngừng định trả lời thì vị khách lạ đã nói luôn: muốn thưởng thức một món ngon của một quốc gia nào đó thì đừng có tìm vào nhà hàng sang trọng bởi tìm vào các nhà hàng sang trọng chưa chắc đã có món ngon mà chỉ  có những món đắt tiền mà mình không ưa thích .

 

Thật là lý thú, quả là ông khách đã nói đúng, chắc hẳn ông ta là một khách lãng du sành điệu. Với một tảng thịt loại một tươi rói, một con cá mới đánh bắt được đang giãy đành đạch hay một con gà mái tơ béo núc ních và đầy rổ rau xanh mới hái thì nhà bếp nào chẳng nấu thành những món ngon lành chưa cần phải có tay điêu luyện.

Thế nhưng chỉ bằng những từ thực phẩm thải loại mà tạo được những món " thời trân " mới là bậc siêu. SÀI GÒN xưa có những món đại loại như vậy và được mệnh danh là những món năm vố. Cho đến bây giờ vẫn chưa ai biết năm vố là tiếng Tàu hay tiếng Mã Lai, Nhật Bản hoặc là tiếng lóng của ta nhưng chắc chắn là chưa có trong từ điển tiếng Việt .

Năm vố là nhũng món gì mà chỉ thấy trong các cửa hiệu cao lâu xoàng xoàng thôi? Cuối cùng rồi mọi người cũng hiểu năm vố là cái tên chung dành cho hững món ăn hỗn độn đủ thứ nguyên liệu thực phẩm nấu lẫn lộn với nhau mang thêm những tên kỳ lạ rồi ăn mãi cũng quen. Ông khách người Úc thì gọi những món đó là Hodde_podge, không phiền anh hướng dẫn viên hướng dẫn mắc công tìm tòi trong mớ kiến thức tiếng Anh của mình từ gì có nghĩa  là năm vố. Cuối cùng đều chấp nhận hai chũ Hodde_podge, có nghĩa là nón hỗn độn từ bữa ấy... thế lá năm vố được mang một cái tên tây cũng kỳ quặc chẳng kém .

Tới một ngày sau này tôi được thưởng thức một món mang ý nghĩa như thế trong một quán ăn nhỏ tềnh toàng của một chú Ba Tàu gần nhà thờ Cha Tam ở Chợ Lớn. Thực đơn ở đây ghi toàn những món kỳ quặc nào " mí quậu  " nào " phán xùi " lủng củng không làm sao hiểi nỏi . Tôi hỏi chủ quán về tên nhũng món đó. Ông ta cuời cười rối đáp bằng một giọng ngô ngọng kiểu Tàu phát âm lơ lớ rất  lạ tai. Ông nói :"nị cứ ăn li khắc pết , ngộ hổng có nói tệc!".

Thôi đành vậy, tôi gọi món phán xùi ăn thử, hóa  ra phán xùi là món cá chẻm nấu nhưng gấp đến miếng thứ hai thì lại là giống cá khác, có đến 4-5 thứ đếu là phần thịt bụng cá tất cả đều được chiên với bột nấm đậu nấu xốt. Một người cùng ăn cùng bàn hỏi tôi: ông ăn món này có thấy ngon không? Chẳng đợi tôi trả lời, ông ta tỏ ra sành sỏi giải thích tràng giang đại hải nhũng điều ông cho rằng tôi chưa hề biết. Ông vẫn thao thao bất tuyệt: tất cả nguyên liệu thực phẩm đều là của đầu thừa đuôi thẹo ở các nhà hàng  lớn thải  ra cả đấy. Chẳng hạn như món xúp cá ông đây cũng có tới vài ba loại, các tiệm sang trọng  người  ta chỉ lọc lấy phần lườn còn phần  bụng đầu đuôi chặt bỏ tất. Thứ cá mà chúng ta đang ăn đây là thịt bụng cá chẻm, cá thu vá có cả cá lóc, may ai người ấy đuợc. Có người được cả cá song bể, cá nuớc ngọt nước mặn đủ cả nhưng chẳng bao giờ được chén miếng phi lê đâu ông nhé, đã bảo là món hỗn độn mà lại. 

Món " chèn chỏ " đã được bưng ra đựng trong một cái thố to bự đậy nắp kín mít. Mở nắp thố ra nùi thơm bốc lên ngào ngạt toả khắp gian phòng chật hẹp. Món này ông bạn mới quen mời tôi ăn chung vì một người không thể ăn hết cũng như ăn lẩu vậy.

Tôi gắp miếng đấu tiên được một khúc ruột lợn non, ông ta chọn chọn vớ được miếng phao câu gà khá to, có lẽ là gà thiến. Tôi đưa miếng  ruột non lên miệng cắn thử bất giác phải kêu lên: " ngon tuỵêt ông ơi "! Ông bạn mới cắn một cái  đã hết môt nửa chiếc phao câu nuốt xong miếng "mồi" ông ta cũng thốt kên ba tiếng: "nhất trần đời ".

Thì ra món Chèn chỏ này là sự hỗn hợp giữa ruột lợn với phao câu gà vài ba thứ nữa chưa nhận ra. Tất cả đều nấu chung với loại hạt gì đó màu trắng như đậu mà không phải đậu cùng vài vị thuốc bắc nữa. Ông vẻ có vẻ thạo đời nói nhỏ :

_ Toàn những vị cường dương đắt tiền cả đấy! Cố mà ăn cho hết kẻo phí!

Tôi đưa đũa gắp tiếp, ông bạn nhìn theo cuới váng lên:

_Ông hên quá đấy, vớ được " nó" rồi

Tôi nhìn nơi đầu đũa thấy khúc gì tròn tròn dài dài, chưa kịp đoán ra thứ gì thì ông bạn đã mách nhỏ

 _ Ngầu pín đấy, đã đời nhé !

Và đây nữa, ông bạn dùng muỗng vớt lên được ba bốn cục gì tròn tròn màu trắng  rồi reo toáng lên:

_ Ngọc kê ông ơi! đúng là ngọc kê rồi, nhất định còn mấy thứ nữa mới gọi là đủ bộ được.

Ông bạn đưa đũa khoắng khoắng trong thố đồ ăn, quả nhiên lát sau gắp thêm đuợc một miếng dày dày to to màu trắng đục, ông ta cười mừng rỡ :           
_Sữa đấy, sữa tức là vú bò, bí danh của nó đấy, ông biết không ?

Đúng là trong thố chẻn chỏ gồm đủ: lòng, mông, ngực, dế (dái), sữa (vú) và ngầu pín, toàn là những "của quí "bậc nhất trên đời! Phải đợi đến lúc này, nguời chủ quán gốc Hoa mới giải thích :

_ Chèn chỏ là tiếng lóng của người TRIỀU CHÂU có nghĩa là cuờng dương đấy, bữa nay các ông hên nhé, đêm nay tha hồ mà .................." mà gì " ông ta không nói nữa nữa rồi hai chúng tôi cười cuời rất tế nhị như muốn kể ơn gì đó với chúng tôi, một lúc sau ông lại tiếp:

_ Ngộ có mối ở các tiệm ăn lớn khắp SÀI GÒN. Các " sí phù " (đầu  bếp) ở đấy sau khi nấu phần  ngon cho khách còn lại những thứ năm vố này họ chuyển cả đến đây cho ngộ mua, cho nên món nấu của tiệm ngộ không bao giờ cần dùng thịt cá nguyên con cả. Nếu còn dịp nào khác mời các ông trở lại, còn nhiều món chèn chỏ khác nữa cũng ngon lắm, các ông không thể tìm thấy ở đâu  khác được. Ngộ nói thật thà đấy!

Nói xong ông ta rót từ một cái chai dèn dẹt giắt nơi cạp quần đưa mời chúng tôi mỗi ngưòi chỉ một chén nhỏ xíu và khoe :

_ Diêm vương tửu đấy, uống vào sẽ lấy đêm làm ngày!

Tôi chưa hiểu ý ông nói nhưng đã tưng nghe tên các loại rượu quí của người Tàu nên vội thử luôn. Quả thật chỉ mới hớp một chén nhỏ bằng hạt mít thôi mà đâu ngờ thứ quý tửu vừa qua cổ họng, toàn thân chúng tôi đã nóng bứng bừng, các mạch máu như căng  phồng nên muốn vỡ tung. Ông chủ quán thản nhiên đưa cả hai tay nắm chặt lấy bàn tay hai chúng tôi và se sẽ nói bằng một giọng nửa trấn an nửa dỗ dành kiẽu lấy lòng của những người Hoa lưu vong lang bạt kiếm sống chốn quê người:

_Không sao tâu, không làm sao tâu, lừng có sợ, phải cần như dậy thì nó mới tủ sức dằ mấy thứ món cường dương đó xuống bớt nếu không thì ................thì ngộ hỏng pảo tảm lệc tâu!

Tôi và ông bạn mới làm quen cùng cười rộ lên nắm chặt lấy tay ông ta tỏ ý cảm ơn ông chủ quán` giàu lòng " nhân ái" dành riêng các thứ " báu vật" cho cánh mày râu quen đi ăn lén. Còn tôi cùng kể từ bữa nhậu hôm đó đã hiểu cặn kẽ năm vố là gì, nó là cái tên chung của đủ loại thứ phẩm thải loại ngon lành chứ không phải tên của một món cụ thể nào. Nó còn là nguyên  liệu tươi sống để "chế tạo" ra các món tuyệt hảo như phán xùi, chèn chỏ mà tôi đã may mắn ăn lần đầu trong một bữa tình cờ nơi quán nhỏ chảng có gì sang trọng đúng như lời ông khách sành sỏi người Úc đã nói: muốn tìn ăn những món ngon nổi tiếng thì đừng có bao giò dại dột tìm tới nhà hàng khách sạn đồ sộ, sang chỉ tổ tốn tiền mà món ăn chẳng ra gì. Có ai đó đã có câu triết lý vế ẩm thực rất đúng: "ăn là để thưởng thức míếng  ngon chứ không pahỉ để ngắm nhìn phòng ăn sang trọng" bởi thế cái quán của chú ba Tàu mới tềnh toàng bàn ghế mộc mạc đơn sơ như vậy nhưng món ngon thì chẳng có nhà hàng sang  trọng nào sánh kịp .

Bài sưu tập từ Sách: "Món ngon Sài Gòn"

Xem thêm: Món lạ miền Nam - Vũ Bằng

» Tản mạn về ba khía

» Bắc cầu chiếc đũa mà trao ân tình

» Nghêu Thố